泉州的高职院校包括以下几所：
黎明职业大学 简介：
位于福建省泉州市，是一所公办全日制综合性普通高等职业院校，为全国职业教育先进单位、国家建设类技能型紧缺人才培养试点高校、福建省首批省级示范性高等职业院校、福建省文明学校。
专业：涵盖多个领域，具体专业未详细列出。
福建电力职业技术学院 简介：
位于福建省泉州市，是一所公办全日制普通高等院校，专注于电力及相关领域的教育和培训。
专业：电力技术、新能源技术、电气工程等。
泉州医学高等专科学校 简介：
坐落于泉州市洛阳江畔，是一所全日制公办的国家示范性骨干高职院校建设单位，2010年被确定为国家示范性建设骨干高职院校。
专业：护理、临床医学、药学等。
泉州经贸职业技术学院 简介：
位于泉州市，是一所公办普通高等职业院校，学院总专业数已达38个。
专业：电子商务、会计、物流管理、信息技术等。
泉州轻工职业学院 简介：
位于福建省晋江市，由五大知名企业共同创办，是福建省示范校、“双高校”。
专业：食品、鞋服、机电、工业机器人、物联网、人工智能等。
泉州工艺美术职业学院 简介：
位于福建省泉州市，专注于工艺美术领域的教育。
专业：陶瓷艺术、室内设计、视觉传达设计等。
泉州幼儿师范高等专科学校 简介：
位于福建省泉州市，是一所师范高等专科学校，建校于1890年。
专业：学前教育、小学教育、艺术教育等。
泉州纺织服装职业学院 简介：
位于福建省泉州市，是一所民办专科院校，专注于纺织服装领域的教育。
专业：服装设计、纺织品设计、国际贸易等。
泉州华光职业学院 简介：
位于福建省泉州市，是一所民办专科院校。
专业：计算机应用技术、电子商务、财务管理等。
泉州海洋职业学院 简介：
位于福建省泉州市，是一所民办专科院校，专注于海洋领域的教育。
专业：水产养殖技术、船舶与海洋工程、港口管理等。
泉州工程职业技术学院 简介：
位于福建省泉州市，是一所民办专科院校。
专业：建筑工程、土木工程、工程管理、机械工程等。
泉州信息工程学院 简介：
位于福建省泉州市，是一所全日制应用型本科高校。
专业：电子与通信工程、机械与电气工程、软件工程、创意设计等。
这些高职院校涵盖了多个领域和行业，为泉州及周边地区提供了丰富的高等职业教育资源。建议根据个人兴趣和职业规划选择合适的院校和专业。